Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentairesDirection de l'information légale et administrativeSecteurs d'activitéVous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.Direction de l'information légale et administrativeEntreprendre Service Public / Direction de l'information légale et administrative (Premier ministre)modified 2024-03-12Fiche pratiquetext/xmlF32189https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32002R0178&from=FR, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20090420&qid=1449674405114&from=FRA, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0853, https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000041985019/, https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000022657498/, https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006071367/LEGISCTA000024266818/#LEGISCTA000035416348, https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000021676844/, https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000028081402/, https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000033203836/, https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000049171606, https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000049010414FrisPartOf N31358France entièrehttps://www.service-public.gouv.fr/a-propos/mentions-legalesFiche pratiqueProfessionnelswww.service-public.frAccueil professionnelsSecteurs d'activitéTourisme - RestaurationRègles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentairesSecteurs d'activitéTourisme - RestaurationRestaurationOuvrir un food-truck, restauration ambulanteRéglementation dans un bar ou un restaurant (alcool, aliment, hygiène, sécurité)Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentairesDéclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaireLicences de débits de boissonsVente d'alcool à consommer sur place la nuitVente d’alcool à emporter la nuitConditions d'utilisation du logo « fait maison » dans la restaurationHébergementOuvrir une chambre d'hôtesHébergement touristique et micro-entreprise : règles applicables aux revenus 2025Activités touristiquesGuide-conférencier : conditions d'accès et d'exercice en FranceVous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d'hygiène strictes que vous devez respecter.Local, matériel et équipementAgencement des locauxVous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulierNe pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubellePrévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clientsLes sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les alimentsStocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employésÀ noterSi au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo.MatérielLes obligations concernant le matériel sont les suivantes :Un bac à graisse est obligatoire.Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.AttentionLes ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.ÉquipementVotre commerce doit être muni des équipements suivants :Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones salesSanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savonEn cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumesLavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetableSyphon de sol pour évacuer les eaux de lavageÉclairage suffisantChambre froide avec thermomètre et régulation des températuresVestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifiqueÀ noterDes actions de dératisation doivent être régulièrement menées.Règles d'usage du matérielVous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journéeNe pas poser les marchandises alimentaires à même le solNe pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clientsHygiène alimentaire et hygiène du personnelFormation obligatoire en hygiène alimentaire dans la restauration commercialeLa formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale.Il suffit qu'une seule des personnes de l'établissement ait suivi la formation.La formation dure 14 heures minimum. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel.Son coût varie entre 200 € et 500 € (selon les tarifs constatés sur le marché).Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement.AttentionCette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».Établissements concernés par cette obligation de formationLes établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à tableCafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuelsRestauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).À savoirLa plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration inclut automatiquement cette formation.Activités non concernées par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commercialeLes activités et établissements suivants peuvent se dispenser d'effectuer cette formation :Hôtel servant uniquement des petits déjeunersTraiteurRayon traiteur des grandes et moyennes surfacesMétier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades« Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »« Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliersTable d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :Constitue un complément de l'activité d'hébergementPropose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroirService du repas à la table familialeOffre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergementSi ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».À savoirCette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.Où trouver un organisme de formation ?Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture.La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt :Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)drafMinistère chargé de l'agricultureVous pouvez aussi trouver la liste des organismes dispensant cette formation dans votre région sur le site des professionnels de l'enseignement agricole, chlorofil.fr.La formation HACCP et le « paquet hygiène »Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.Cette formation est souvent appelée formation HACCP.Cette obligation est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène ».Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire.L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire.Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation.La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même.Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.À savoirUne entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.Pour vous aider, il est recommandé de consulter un guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), validé par le ministère chargé de l'agriculture, en vigueur dans votre secteur d'activité. Il est élaboré par des professionnels de votre branche.Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)Ministère chargé de l'agricultureFrance Travail (anciennement Pôle Emploi) peut vous aider à trouver un prestataire effectuant cette formation :Où trouver ma formation HACCP hygiène alimentaireFrance TravailHygiène du personnelToute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :Porter des vêtements propresPorter une coiffePorter des gants lors de la préparation ou du service des alimentsJeter et changer souvent de gantsSe laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :Reprise du travailSortie des sanitairesAprès manipulation des déchetsAprès manipulation de matières premièresAvant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)AttentionUn employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.Alimentation en eau potableL'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable.Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre.La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.Stockage et conservation des alimentsChaîne du chaud et du froidLa chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.EmballageLes matériaux d'emballage doivent être désinfectés.Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.CongélationLes pratiques suivantes sont interdites :Recongeler un produit déjà décongelé une foisDécongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positiveÀ noterLes produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.DéchetsIl est interdit de détruire des invendus alimentaires. Ils doivent être valorisés. La réglementation est expliquée dans la fiche dédiée à la gestion des invendus.Les déchets alimentaires doivent être triés à la source en tant que biodéchets.À savoirLes entreprises de la restauration et les commerces alimentaires sont soumis à la réglementation générale sur la gestion des déchets des entreprises.Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler.Les poubelles doivent être vidées très régulièrement.Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.Elles doivent être lavées régulièrement.Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin.Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles.Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s'y rendre.À noterLes boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.Déclaration sanitaire obligatoireUne déclaration doit être effectuée pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs.Cette obligation concerne les professionnels qui vendent ou remettent directement les denrées animales aux consommateurs.Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).Elle doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement.Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire.Cette déclaration peut être faite soit en ligne, soit par courrier postal. En ligneEn ligneDéclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animaleDirection départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)ddpp Par courrierPar courrierLe formulaire doit être téléchargé, imprimé et rempli.Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animaleIl doit être envoyé à la Direction départementale de la protection des populations.Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)ddppÀ noterSi l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, il faut demander un agrément.Il est possible de consulter notre page dédiée à la déclaration de manipulation de denrées animales et à l’agrément sanitaire.Visite de contrôle sanitaireQuand ?Les contrôles sont effectués sans préavis, pendant les périodes d’ouverture de l’établissement.Éventuellement, ils peuvent être programmés à échéances régulières.Comment ?En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter tous les documents suivants :Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)Fiches de réception des produitsFiches d'enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)Fiches d'entretien des hottes et extracteursFiches de contrôle des huiles de fritureDocuments de formation et d'information du personnelRapports d'analyses microbiologiquesFiches techniques des produits d'entretienCoordonnées des fournisseursCoordonnées des clients en cas de livraison à une entrepriseFiches d'enregistrement de non-conformité des produitsFiches d'actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)AttentionEn cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal et à la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).Contrôle par les consommateursLe consommateur peut signaler un problème d'hygiène sur le site SignalConso.L'entreprise est prévenue et peut régler le problème avant un éventuel contrôle sanitaire.Guides officiels des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)Des guides officiels sont rédigés par les opérateurs d'une branche professionnelle et sont validés par l'État.Il est recommandé de consulter le guide officiel portant sur les pratiques d'hygiène (GBPH) correspondant à votre branche professionnelle.En effet, des règles spécifiques et des dérogations peuvent s'appliquer à certains secteurs particuliers.Vous pouvez y accéder gratuitement en ligne :Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)Ministère chargé de l'agricultureDéclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaireSecteurs d'activitéGestion des invendus non alimentaires et alimentairesEnvironnementTri à la source des déchets des entreprises : ce qu'il faut savoirEnvironnementGestion des déchets de l'entreprise : ce qui doit être mis en placeEnvironnementPDE - Répondre à vos obligations en matière de santé et de sécuritéhttps://conseillers-entreprises.service-public.gouv.fr/aide-entreprise/accueil/demande/obligations-sante-securiteLe Service Public Conseillers entreprisesVous avez un projet, une difficulté, une question du quotidien ? <br/> Simple et gratuit : vous êtes rappelé(e) dans les 5 jours par LE conseiller qui peut vous aider.Règlement européen n°178/2002 du 28 janvier 2002 sur les prescriptions de la législation alimentaire, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, les procédures de sécurité des denréesRèglement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentairesRèglement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animaleCode de la consommation : article L412-1Règles applicables aux marchandisesCode rural et de la pêche maritime : article L233-4Formation hygiène alimentaire obligatoireCode rural et de la pêche maritime : articles D233-11 à D233-13Formation hygiène alimentaire dans la restauration commercialeArrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires dans le commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et d'aliments en contenantArrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentairesDécret n°2016-1331 du 6 octobre 2016 relatif aux obligations des entreprises en matière de vestiaires et de restauration sur les lieux de travailArrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commercialeDécret n° 2024-33 du 24 janvier 2024 relatif aux eaux réutilisées dans les entreprises du secteur alimentaire et portant diverses dispositions relatives à la sécurité sanitaire des eaux destinées à la consommation humaineOù trouver ma formation HACCP hygiène alimentaireFrance TravailConsulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)Ministère chargé de l'agricultureDéclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animaleDéclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animaleRestauration : obligations en matière de formation et d'hygiène alimentaireMinistère chargé de l'agricultureRéglementation sur l'hygiène des aliments dite « Paquet hygiène »Ministère chargé de l'agricultureDiplômes incluant automatiquement la formation hygiène alimentaire en restauration commercialeMinistère chargé de l'éducationChlorofil : site du ministère de l'Agriculture dédié aux professionnels de l'enseignement agricoleMinistère chargé de l'environnementOù consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires ?